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renza fra colture “industriali” e colture molto limitate:
nelle prime è prevista una serie di analisi sui mosti e di
assaggi di polpa, buccia e vinaccioli al fine di decidere
quando debba cominciare la vendemmia. I vigneti pic-
coli invece - è inutile negarlo ed è anche affascinante
che sia così! - basano questi calcoli sull’esperienza o
sulla combinazione di ipotesi, magari anche tramite
un confronto di opinioni tra familiari e amici. E d’altro
canto ogni dimensione produttiva ha i suoi costi e le

re il metodo di lavoro e produzione - eventualmente
anche diversificandolo sulla base delle contingenze e
dei territori - pena il non raggiungimento del raccolto
ottimale. Tre sono essenzialmente i periodi giusti per
la vendemmia: agosto-settembre, settembre-ottobre
e ottobre-novembre per le uve a maturazione tardi-
va. Tre sono anche le fasi principali della lavorazione:
la raccolta, la pigiatura e la fermentazione. L’uva deve
essere raccolta in un momento preciso, che viene de-
ciso in base alla valutazione di elementi come la sani-
tà del grappolo, la gradazione zuccherina raggiunta,
l’equilibrio tra acidità e ph. Non ultimo bisogna veri-
ficare che sia omogenea la maturazione dei grappoli
di un intero vigneto. Non è raro negli ultimi spingere
la maturazione delle uve nere oltre il loro periodo ot-
timale, per ottenere un prodotto dalle grandissime
caratteristiche organolettiche pur sacrificando una
parte della quantità a causa del naturale avvizzimento
dell’acino. Come si diceva prima, è evidente la diffe-

Villa Chimirri

found in both types of processing that revolves around the
harvest is the small amount of necessary tools: normally
enough sharp garden shears, or a small knife, a basket, a
bin, a crusher. And of course the large stainless steel tanks
where the precious liquid is stored. The harvested grapes
are placed in small wicker baskets: this is a passage that
requires extreme delicacy. The baskets are then emptied
into the plastic bins, but also this step requires kindness
because you can not risk to break the grapes, if you do not
want to attend a deleterious premature fermentation. Fur-
La vendemmia, rappresentata in un antico mosaico romano thermore, to avoid the latter, the bunches must be dry. The

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