Page 69 - Mediterraneo e dintorni - 4-2020

GUSTO

Cucina , qualità, territorio
tortino di triglie su crema

di Topinambur e zafferano

di Nadia Christina Tappen

ingredienti per 4 persone: Per la salsa, sbucciare il topinambur con uno
sbucciapatate, tagliare a cubetti e rosolare in un pentolino
Per il tortino: con un filo d’olio e uno spicchio d’aglio tolto prima.
• 12 triglie sfilettate (grandezza medio-piccola) Non appena il topinambur prende colore, aggiungere
• 1 kg di scarola riccia dell’acqua, finire la cottura fino a quando non sarà ben
• 20g di pinoli ammorbidito. Con un frullatore ad immersione creare una
• 20g di capperi crema densa alla quale si aggiunge l’infuso di zafferano ed
• 20g di uvetta altra acqua fino a raggiungere la densità desiderata. Salare
• 1 alice sotto sale e mettere da parte.
• Panura croccante q.b. ottenuta da pane fatto con farina Montare il tortino. Prendere uno stampo di tortino, oliare
allo zafferano e coprire con un primo strato di triglie. Cospargere con
• Scorza di ½ arancia un po’ della panura all’arancia e poi riempire a metà con
• 4 stampi piccoli da tortino uno strato del ripieno di scarola,
• Qualche spicchio d’aglio poi un altro strato di triglie, un po’
• EVO q.b. di panura e ancora scarola. Infine
• Sale chiudere con uno strato di panura
e un filo d’EVOO. Infornare a 180 °C
Per la salsa: per 10-15 minuti.
• 500g di topinambur
• 0,1g di pistilli di zafferano Impiattamento:
Mettere sul piatto un po’ della salsa
Per la guarnizione: di topinambur allo zafferano e
• Qualche fiore di crocus sativus collocare sopra il tortino. Intorno
adagiare, seguendo il cerchio,
Procedimento: un po’ della panura croccante.
Per la panura croccante si prepara Decorare con un fiore di zafferano.
il giorno prima un pane a base
di farina di zafferano. Prendere
300g di farina e mischiarla a
10g di lievito fresco sciolto in acqua calda e zucchero,
aggiungere acqua e sale, impastare e lasciare riposare
per minimo due ore. Infornare a forno preriscaldato a
200°C per circa 40 minuti. Una volta raffreddato tagliare
il pane a fette lasciandole sparpagliate su una teglia da
forno. Il giorno dopo asciugare le fette in forno a 70°C
per circa un’ora. Macinare le fette per ottenere la panura
che successivamente verrà tostata in padella. Infine
aggiungere della scorza d’arancia.
Lasciare i pistilli di zafferano per circa due ore in un
bicchierino con acqua molto calda. Nel frattempo lessare
la scarola per circa 10 minuti, far raffreddare in una ciotola
con acqua ghiacciata provocando lo choc termico e
scolare. In una padella riscaldare un filo d’olio con uno
spicchio di aglio. Prelevare l’aglio e aggiungere un’alicetta
dissalata, tagliata a pezzetti. Aggiungere anche l’uvetta
strizzata che precedentemente è stata lasciata a mollo
in acqua calda, poi i capperi, infine la scarola. Salare a
aggiungere i pinoli tostati. Tenere da parte il ripieno.

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