Page 76 - Mediterraneo e dintorni - nr 14

FRUTTI DELLA TERRA
di Giorgio Trichilo

Pesto genovese:

seduzione a tavola,

in tutto il mondo

on quella faccia un po’ così, Paolo: «In Liguria, ogni famiglia fa il
“Cquell’espressione un po’ così suo pesto; nel Tigullio come formag-
che abbiamo noi quando gustiamo gio viene messa la precensola, cioè
il… pesto”. Non è esagerato scomo- una forma di cagliata, nell’entroterra
dare Paolo Conte: il pesto seduce ai pinoli si preferiscono le noci». Su
come la città da cui proviene, Ge- alcuni ingredienti non si transige: «Il
nova. Seduce per il suo sapore e il vero pesto - puntualizza Di Paolo –
è a base di Basilico Genovese D.O.P,
“il basilico che guarda il mare”, olio
extravergine ligure, dolce e frutta-
to, capace di esaltare il profumo del
basilico, e poi aggiungerei l’aglio di
Vessalico (Imperia), noto per la sua
delicatezza». Dici pesto e ti vengo-
no in mente le celeberrime trofie o
le linguine, ma la salsa accompagna
anche altri piatti: «All’estero è abbi-
nato ai secondi; ricordiamo la “pizza
al pesto” che sta prendendo sempre
più piede» ricorda Di Paolo. E venia-
mo al Campionato Internazionale
suo profumo che rendono un primo del Pesto che vedrà la prossima edi-
piatto inimitabile. Per preparare il zione svolgersi nel marzo 2020, a Pa-
pesto, secondo la ricetta tradizio- lazzo Ducale di Genova. «La gara è
nale che risale al 1863, ci vogliono il aperta ad amanti del pesto di tutto il
Basilico Genovese D.O.P., pinoli, Par- mondo; tra i vincitori abbiamo avuto
migiano Reggiano Stravecchio (in un coreano, residente a San Franci-
alternativa il Pecorino Sardo), spicchi sco dove era aiuto cuoco di uno chef
d’aglio, sale grosso e olio extraver- genovese». Per finire, è d’obbligo
gine di oliva “Riviera Ligure”. Questi fare un cenno a mortaio e pestello
ingredienti, pestati (da cui il nome) in legno, due strumenti indispensa-
nel mortaio con un pestello di legno, bili per realizzare il pesto doc: «Oggi
danno vita a questa salsa che con- – sottolinea Di Paolo – sono spesso
tende alla pummarola il primato dei sostituiti con la tecnologia, ma la
sughi italiani più amati del mondo. nostra associazione si è fatta alfiere
«Gli americani e i giapponesi oggi della loro tutela». Gusto, quindi, uni-
sono i più golosi di pesto, la doman- to a cultura e saperi artigianali: per
da è sempre più elevata, soprattutto questo motivo è iniziato l’iter per
in nord Europa» spiega Sergio Di Pa- la candidatura del Pesto Genovese
olo, vicepresidente dell’associazione al Mortaio presso la Commissione
culturale Palatifini di Genova, che Nazionale Italiana per Unesco quale
dal 2007 organizza il campionato best practice di bene culturale im-
mondiale del pesto. Continua Di materiale dell’umanità.

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