Page 63 - Mediterraneo e dintorni - 3-2020

GUSTO

Cucina , qualità, territorio

di Nadia Christina Tappen

tiramisù allo zafferano

con semisfera croccante, salsa di carrube e nocciola con croccante di mandorle caramellate

ingredienti per 4 persone: Per l’impasto “Spugna”, in microonde:
50 g di burro fuso
Per la salsa di carruba e nocciole: 50 g di zucchero
50g di nocciole tostate e sbucciate 50 g di farina di zafferano
20‐40g di zucchero integrale di canna Mezzo cucchiaino di lievito in polvere
(tipo Muscovado) 1 uovo (separare l’albume e montarlo per effetto
ca. 200 ml di latte di mandorla senza zucchero sponge)
Farina di polpa di carruba 2 cucchiai 2 cucchiai di latte EVOO q.b.
Frullare per prima cosa le nocciole nel frullatore. Per ottenere la forma rotonda piccola si possono
Trasferire l’olio di nocciola in un pentolino in acciaio usare delle coppette grandi per gelato.
inox, aggiungere la carruba e lo zucchero, infine il Ungere le coppette di EVOO. Montare prima l’al-
latte di mandorla per una consistenza cremosa‐li- bume e tenere da parte. Con delle fruste elettriche
quida. Riscaldare il tutto ed eventualmente frullare mescolare tutti gli altri ingredienti incominciando
ancora con un frullatore ad immersione. da burro, zucchero e tuorlo. Incorporare infine deli-
catamente l’albume montato a neve e versare nelle
coppette solo fino a metà. Copri-
Per la rete semisferica (da fare re le coppette con della pellico-
due volte): la per microonde e perforare la
2 x 25g di burro pellicola con uno spago. Met-
2 x 25g di zucchero bianco in tere in microonde per 55‐60 sec
polvere (macinato col macinino (600‐1000W), togliere e lasciar
del caffè) raffreddare completamente.
2x 25g di farina allo Zafferano Versare su di una piastra e taglia-
2 x 10g di miele di allo zafferano re delle basi con un’altezza di cir-
(o altro miele chiaro, ad esempio ca 2 cm.
millefiori)
Far sciogliere in un pentolino Per la crema al mascarpone e
il burro (25g) con lo zucchero zafferano:
(25g) ed il miele (10g), aggiun- Mascarpone 250 g (alta cremosità)
gere la farina (25g) e mescolare Panna fresca liquida 125 g
finché non si separi dal pentoli- Zucchero a velo 60 g
no. Mettere il composto omoge- Infuso di zafferano 10 g (due ore
neo tra due fogli di carta forno, schiacciandolo un prima far sciogliere 0,1 g di pistilli di Zafferano in
poco e conservare in frigo per un’ora. Preriscaldare 10g di acqua bollente). Montare la panna con una
il forno a 180°C. parte dello zucchero e tenere da parte. Mischiare
Stendere l’impasto tra i fogli di carta forno finché con le fruste elettriche il mascarpone con il restante
non abbia raggiunto uno spessore di 1‐2 mm. To- zucchero aggiungendo l’infuso coi pistilli. Infine in-
gliere uno dei due fogli ed infornare per circa 10 corporare delicatamente la panna montata con una
minuti. L’impasto si presenterà ben dorato con dei spatola e versare in delle coppette semisferiche pre-
piccoli forellini. viamente sfoderate con della pellicola. Lasciar ripo-
Togliere dal forno, dividere velocemente l’impasto sare per una notte in frigo. Il giorno dopo si compo-
in due metà e foderare dall’esterno due stampi a se- ne il dolce nel piatto iniziando dalla salsa di carrube
misfera in acciaio inox. che si versa a modo di specchio. Poi si mette la base
Tagliare il bordo dell’impasto che fuoriesce e lasciar solida di impasto “Spugna” sulla quale si adagia la
raffreddare del tutto. Poi staccare dallo stampo. Ri- crema semisferica di zafferano. Prelevare la pellicola
petere il procedimento una seconda volta per otte- e infine coprire con la rete semisferica di zafferano.
nere altre due reti semisferiche. Intorno alla base cospargere il croccante di Bagnara.

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