di Nadia Christina Tappen

 

Descrizione del piatto: salsiccia di suino nero sbriciolata su salsa di giuncata calabrese con cipolla rossa di Tropea e menta, fiori di zucchini, grissino di curcuma e anice nero della Sila, e sommacco siciliano. La giuncata è un tipico formaggio della tradizione calabrese (in particolare della zona ai piedi del Pollino, dell’altopiano silano e della piana di Sibari), fatto di latte di capra e lasciato stagionare per qualche giorno in appositi canestri di giunco da cui prende il nome. Questo formaggio di pasta fresca ha origini antiche che risalgono al Medioevo e rappresentava fino a poco tempo fa la classica colazione dei pastori che la mangiavano preferibilmente calda, ossia appena fatta. La spezia del sommacco, dal sapore acidulo simile al limone, era già apprezzata dagli antichi Greci e Romani, ma furono probabilmente gli Arabi a introdurre la pianta nel Sud dell’Italia. In questa ricetta il sapore dolce della giuncata verrà contrastato dalla sapidità della salsiccia e dall’acidità del sommacco, connubio che vi consentirà di abbinare a questa pietanza, a seconda dei vostri gusti, un buon calice di bianco, di rosato oppure di rosso.

 

Ingredienti per 4 persone:

  • 2 salsicce fresche di suino nero (non piccanti)
  • 1 giuncata calabrese fresca da 250 g
  • 1 porcino da 300 g
  • 2 cipolle rosse di Tropea medio-grandi
  • qualche foglia di menta
  • 1 grissino alla curcuma ai semi di anice nero della Sila, spezzettato (in alternativa 1 grissino ai semi di finocchietto)
  • 4 fiori di zucchini o di zucca
  • polvere di sommacco siciliano q.b.
  • 1 spicchio di aglio
  • EVOO q.b.
  • sale q.b.

 

Procedimento:  Per la base di giuncata, frullare il formaggio insieme a qualche cucchiaio del suo siero fino ad ottenere una salsa cremosa ed omogenea. Aggiustare di poco sale e mettere da parte. Tagliare grossolanamente la cipolla rossa in sei spicchi che si fanno appassire per 15-20 minuti in un pentolino o padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Poco prima di spegnere il fuoco si aggiunge la menta spezzettata con le dita. Salare con parsimonia. Intanto liberare la salsiccia dalla sua pelle e tagliarla fino ad ottenere la pre-sbriciolatura. In parallelo si ricavano delle lamelle dal porcino previamente spazzolato. Preparare due padelle con un filo di EVOO insaporito con lo spicchio d’aglio. Rosolare brevemente ogni ingrediente, tenendo cura di spezzettare ulteriormente la salsiccia con una apposita spatola.

 

Composizione finale: Nella base del piatto si cosparge in maniera circolare la crema di giuncata. Ricavare 4 petali del fiore di zucchino e posizionarli a modo di stella. Al centro si colloca un poco del composto di cipolla rossa di Tropea alla menta. Poi adagiare in cima la salsiccia sbriciolata e le lamelle di porcino. Infine aggiungere decorando delle briciole di grissino alla curcuma e anice nero della Sila e la polvere di sommacco siciliano.