con pistacchio di Calabria, spirulina croccante, menta fritta e bottarga di tonno

di Nadia Christina Tappen

Ogni luogo ha il suo Sud che non è soltanto un sud geografico; sud è un modo di sentire, di percepire le cose attraverso tutti i sensi. La Calabria riesce a conquistarmi sempre per il suo essere uno scrigno di multi-etnie fin dagli albori della sua storia; queste culture, nel loro passaggio, hanno lasciato radici profonde apportando un’inestimabile ricchezza: il modo unico di comunicare attraverso il cibo. Vi presenterò – in questo numero – la mia interpretazione di un piatto “arbëreshë”. Una creazione ottenuta tirando un unico lungo filo di impasto. Nel lavorarla ho avvertito tanto l’evocazione della Calabria, le sue tortuose strade che serpeggiano tra collina e montagna, in un unico lungo collegamento tra una costa e l’altra.

Ingredienti per 4 persone:

Per gli Shtridhëlat:

  • 125 g di farina di grano tenero tipo 0
  • 125 g di semola di grano duro
  • un pizzico di sale
  • Acqua tiepida q.b.

Per il Pesto di Tarassaco:

  • 120 g di foglie di tarassaco
  • 25 g di pistacchi di Calabria
  • Sale q.b.
  • EVOO q.b.

Altri ingredienti:

  • 8 tentacoli di calamaro verace
  • 200 ml di fumetto di pesce
  • Qualche fetta di pane impastato con dell’alga Spirulina (o altro pane avanzato)
  • 150 g di pomodorini
  • Bottarga di tonno q.b.
  • Scorza di un’arancia
  • Qualche pistacchio intero per guarnire
  • Ca. 20 foglie di menta
  • EVOO q.b.

Procedimento:

Tostare le fette di pane in forno a 50 °C fin quando non saranno croccanti e in seguito macinarle. Mettere da parte.

Per il pesto: bollire per 10 minuti le foglie di tarassaco, successivamente raffreddarle in acqua ghiacciata e colarle. Conservare del liquido di cottura. Saltare le foglie di tarassaco ben strizzate con un filo d’EVOO e aglio in una padella antiaderente e lasciar raffreddare. In un bicchiere per frullatore ad immersione inserire la verdura insieme ai pistacchi, una punta di aglio fresco, un filo di EVOO e frullare fino ad ottenere un pesto denso.

Per gli Shtridhëlat: impastare tutte le farine ed il sale con dell’acqua tiepida fino ad ottenere un impasto elastico. Avvolgere il panetto in una pellicola e lasciar riposare in frigorifero per mezz’ora. Nel frattempo lavare i pomodorini, tagliarli a metà e metterli in forno su una placca con un filo d’olio per 10-15 minuti a 200°C. Spegnere il forno e tenerli in caldo. Prelevare l’impasto dal frigorifero e adagiarlo su una spianatoia ben infarinata. Incidere l’impasto nel centro con un taglio per poter crearne un cerchio con le mani. Da questo punto in poi con l’aiuto delle mani unte di EVOO cercare di assottigliare l’impasto ed allungarlo facendolo ruotare sulla spianatoia. Si otterrà una corda a forma di cerchio sempre più lunga e sottile. Dopo aver raggiunto una certa sottigliezza la corda viene avvolta a matassa sulla mano. Con l’aiuto della farina si evita che i fili si attacchino tra di loro. La matassa viene tirata con le mani ruotandola costantemente, poi si avvolge nuovamente su se stessa per ottenere una matassa più piccola e si continua a tirare. Ripetere l’operazione finché non si raggiunge la sottigliezza desiderata. Concludere con un taglio per aprire il cerchio. Adagiare i fili di pasta su un canovaccio in attesa della bollitura. Ora in un pentolino piccolo friggere in un po’ di EVOO  le foglie di menta previamente pulite e mettere da parte. Pulire i tentacoli dei calamari di cui 4 verranno tagliati a pezzetti. Far saltare tutti i tentacoli in una padella capiente e una volta pronti mettere da parte solo i 4 pezzi interi per la decorazione finale del piatto. Aggiungere alla padella coi tentacoli spezzettati il pesto e il fumetto di pesce. In parallelo cuocere la pasta per pochi minuti nell’acqua di cottura del tarassaco. Aggiungere la pasta con l‘aiuto di una pinza nella padella col pesto. Aggiungere ulteriore acqua di cottura fino a quando tutti gli ingredienti non saranno ben amalgamati. Per l’impiattamento, cospargere un po’ della panura croccante di spirulina sul piatto e adagiarci sopra la pasta con l’aiuto di un forchettone. Cospargere di bottarga di tonno grattugiata e buccia di arancia. Posizionare sopra qualche pomodorino, qualche pistacchio intero e 5 foglie di menta. Infine adagiare il tentacolo intero sul piatto.