di Andrej Godina
La sostenibilità del caffè
Il lungo viaggio verso la tazzina
L’origine della bevanda preparata con caffè tostato ha inizio in paesi molto lontani e diversi che abbracciano tutta l’area tropicale del pianeta. Da un punto di vista botanico la pianta di caffè appartiene alla famiglia delle Rubiacee, genere Coffeea all’interno del quale vengono coltivate in modo esteso l’Arabica per circa il 60% della produzione mondiale, la Canephora per circa il 40% e per meno dell’1% la Liberica e l’Excelsa. Le principali differenze tra Arabica e Canephora sono il fatto che l’Arabica gradisce un clima più freddo e altitudini alte fino ai 2000 metri sul livello del mare, mentre la Canephora gradisce un clima più caldo e umido.
In genere il produttore di caffè è un piccolo agricoltore che possiede in media dai 2 ai 5 ettari di terra. La pianta di caffè produce il primo raccolto al terzo anno dalla semina nel vivaio: i semi della pianta a sei mesi dalla semina producono la prima piantina che viene selezionata in base alla lunghezza delle radici e ripiantata in una borsina di plastica per la successiva fase di crescita. Ai 12 mesi la giovane pianta può venire trasferita in piantagione a cielo aperto dove produrrà il primo raccolto, anche se ancora modesto, dopo due anni. Nella maggior parte dei paesi produttori, fatta eccezione per la Colombia, le piantagioni maturano le ciliegie una volta all’anno. La raccolta è un processo lungo, può durare fino a quattro mesi e i raccoglitori raccolgono la frutta dalla pianta manualmente, bacca per bacca. Successivamentele ciliegie rosse e mature sono lavorate secondo uno dei quattro processi possibili:
- Naturale – le ciliegie sono poste ad asciugare al sole intere;
- semi naturale – dopo la spolpatura i chicchi sono fatti asciugare al sole;
- lavato – dopo la spolpatura i chicchi sono lasciati in una vasca a fermentare dalle 8 alle 72 ore, poi sono lavorati e fatti asciugare al sole o in essiccatori meccanici;
- semi lavato – dopo la spolpatura i chicchi sono lavati con acqua ad alta pressione che elimina i residui di polpa e poi sono fatti asciugare.
Nei paesi di produzione ci sono diversi milioni di piccoli produttori di caffè che assicurano al resto del pianeta la produzione sufficiente di chicchi per soddisfare una domanda globale che è in continuo aumento.
Il viaggio del chicco di caffè per raggiungere i paesi di consumo è piuttosto lungo: il caffè, una volta asciugato, selezionato e insaccato, viaggia via nave in container da 20 tonnellate di peso che dopo un mese di viaggio arriva al porto di destinazione. Nei paesi consumatori le torrefazioni trasformano il chicco per renderlo adatto alla preparazione in tazza. Questo lungo viaggio, dal momento della raccolta della ciliegia fino alla preparazione in tazza, dura almeno 6 mesi. La tostatura è una fase cruciale per la filiera di produzione, mediante un processo di applicazione di calore al chicco che permette a numerose reazioni chimiche come quelle di Maillard e caramelizzazione di creare centinaia di nuovi composti chimici soprattutto aromatici che, attraverso l’utilizzo di acqua calda, saranno trasportati nella bevanda.
In questo lungo viaggio sono tanti i passaggi che rendono questa filiera iniqua nei confronti del produttore di caffè. Il prezzo del caffè verde (ossia, prima del processo di torrefazione) sul mercato internazionale è infatti fissato da due borse merci, quella di New York per gli Arabica e quella di Londra per la Robusta. Quindi il prezzo di acquisto del caffè verde nei paesi produttori non è regolato dall’incontro della domanda con l’offerta ma da mere operazioni speculative di borsa. Oggi il piccolo produttore di caffè è costretto a vendere il frutto del suo duro lavoro a un prezzo che non riesce neanche a coprire i costi di produzione, a meno che non si tratti di una produzione fatta da lavoratori senza regolare contratto e con il supporto di lavoro minorile. Per questo motivo è importante chiedere al torrefattore da cui si compra il caffè informazioni sulla responsabilità sociale della sua filiera e del prezzo effettivamente pagato al produttore.
Il termine sostenibilità è molto spesso usato in situazioni e ambiti differenti e si declina in definizioni che possono avere significati differenti. Nel contesto della produzione del caffè il termine sostenibilità nella sue definizione più classica di sviluppo sostenibile: prendendo in considerazione le piantagioni di caffè nei paesi di origine e in particolare i milioni di piccoli coltivatori il pensiero si sofferma sulla considerazione che l’acquisto del caffè verde, per essere sostenibile, deve garantire:
- come base il soddisfacimento dei bisogni attuali del coltivatore;
- la capacità di non compromettere il soddisfacimento dei bisogni delle future generazioni.
Sfortunatamente, in questo momento, con l’attuale prezzo pagato ai coltivatori basato sulle quotazioni di borsa, non si riesce a soddisfare nemmeno il primo punto citato. È inutile sottolineare che la mancata garanzia di soddisfacimento del primo punto automaticamente non assicura nemmeno il secondo.Da questa breve premessa è già chiaro che la tazzina di caffè che tutti noi consumiamo giornalmente al bar, a casa e in ufficio non è sostenibile e che non è in grado di sostenere il semplice concetto di sviluppo sostenibile che dovrebbe assicurare ai paesi produttori di caffè. La tragedia che tutti noi viviamo quotidianamente è quella che l’atto di consumare caffè significa impoverire il piccolo coltivatore di caffè e garantirgli, nel medio periodo, il sicuro fallimento imprenditoriale. Come possiamo rimanere indifferenti? A causa di questo perverso sistema iniquo di redistribuzione di valore sulla filiera di produzione del caffè molti dei piccoli coltivatori di tanti paesi abbandonano le terre di famiglia e tentano la lunga e difficile via dell’emigrazione clandestina o si traferiscono nellegrandi città per alimentare le numerose schiere poveri urbani.
Quale via di uscita? Per fortuna esistono esempi virtuosi che producono un caffè ad alto contenuto di responsabilità sociale come quello di Anna Caffè, impresa sociale del Mugello, a cui rimando un approfondimento sul loro sito web: www.annacaffe.org
