di Nadia Christina Tappen
con semisfera croccante, salsa di carrube e nocciola con croccante di mandorle caramellate
Per 4 persone
Per la salsa di carruba e nocciole:
50g di nocciole tostate e sbucciate
20‐40g di zucchero integrale di canna (tipo Muscovado)
- c 200 ml di latte di mandorla senza zucchero
Farina di polpa di carruba 2 cucchiai
Frullare per prima cosa le nocciole nel frullatore. Trasferire l’olio di nocciola in un pentolino in acciaio inox, aggiungere la carruba e lo zucchero, infine il latte di mandorla per una consistenza cremosa‐liquida. Riscaldare il tutto ed eventualmente frullare ancora con un frullatore ad immersione.
Per la rete semisferica (da fare due volte):
2 x 25g di burro
2 x 25g di zucchero bianco in polvere (macinato col macinino del caffè)
2x 25g di farina allo Zafferano
2 x 10g di miele di allo zafferano (o altro miele chiaro, ad esempio millefiori)
Far sciogliere in un pentolino il burro (25g) con lo zucchero (25g) ed il miele (10g), aggiungere la farina (25g) e mescolare finché non si separi dal pentolino. Mettere il composto omogeneo tra due fogli di carta forno, schiacciandolo un poco e conservare in frigo per un’ora. Preriscaldare il forno a 180°C. Stendere l’impasto tra i fogli di carta forno finché non abbia raggiunto uno spessore di 1‐2 mm. Togliere uno dei due fogli ed infornare per circa 10 minuti. L’impasto si presenterà ben dorato con dei piccoli forellini. Togliere dal forno, dividere velocemente l’impasto in due metà e foderare dall’esterno due stampi a semisfera in acciaio inox. Tagliare il bordo dell’impasto che fuoriesce e lasciar raffreddare del tutto. Poi staccare dallo stampo. Ripetere il procedimento una seconda volta per ottenere altre due reti semisferiche.
Per l’impasto “Spugna” in microonde:
50 g di burro fuso
50 g di zucchero
50 g di farina di zafferano
Mezzo cucchiaino di lievito in polvere
1 uovo (separare l’albume e montarlo per effetto sponge)
2 cucchiai di latte EVOO q.b.
Per ottenere la forma rotonda piccola si possono usare delle coppette grandi per gelato.
Ungere le coppette di EVOO. Montare prima l’albume e tenere da parte. Con delle fruste elettriche mescolare tutti gli altri ingredienti incominciando da burro, zucchero e tuorlo. Incorporare infine delicatamente l’albume montato a neve e versare nelle coppette solo fino a metà. Coprire le coppette con della pellicola per microonde e perforare la pellicola con uno spago. Mettere in microonde per 55‐60 sec (600‐1000W), togliere e lasciar raffreddare completamente. Versare su di una piastra e tagliare delle basi con un’altezza di circa 2 cm.
Per la crema al mascarpone e zafferano:
Mascarpone 250 g (alta cremosità)
Panna fresca liquida 125 g
Zucchero a velo 60 g
Infuso di zafferano 10 g (due ore prima far sciogliere 0,1 g di pistilli di Zafferano in 10g di acqua bollente). Montare la panna con una parte dello zucchero e tenere da parte. Mischiare con le fruste elettriche il mascarpone con il restante zucchero aggiungendo l’infuso coi pistilli. Infine incorporare delicatamente la panna montata con una spatola e versare in delle coppette semisferiche previamente sfoderate con della pellicola. Lasciar riposare per una notte in frigo. Il giorno dopo si compone il dolce nel piatto iniziando dalla salsa di carrube che si versa a modo di specchio. Poi si mette la base solida di impasto “Spugna” sulla quale si adagia la crema semisferica di zafferano. Prelevare la pellicola e infine coprire con la rete semisferica di zafferano. Intorno alla base cospargere il croccante di Bagnara.
